Couscoussalade met tomaatjes en ei

Kerstomaat heeft deze maand (mei) een lage klimaatbelasting. Bij ei kun je op dierenwelzijn letten door te kiezen voor vrije uitloop of biologisch.

---

Past in een dieet - bij diabetes - vrij van melk en weinig zout

Voedingswaarden per persoon

• Energie 640 kcal

• Eiwit 30 gram

• Koolhydraten 75 gram - waarvan 10 gram suikers

• Vet 25 gram - waarvan verzadigd vet 5 gram

• Vezels 10 gram

• Zout 0,5 gram

Ingrediënten

• ¼ groentebouillontablet met minder zout

• 200 gram volkoren couscous

• 4 eieren

• 1 citroen

• 250 gram kerstomaatje

• 1 zakje (± 50 gram) rucola

• 1 kleine komkommer

• peterselie of munt

• 2 eetlepels olijfolie

Bereiding

1. Breng 250 ml water met het stukje bouillontablet aan de kook.

2. Doe de couscous in een kom en schenk de bouillon er over. Roer met een vork goed door. Laat de couscous afgedekt 10 minuten wellen.

3. Kook de eieren in 10 minuten hard.

4. Boen de citroen schoon en rasp wat van de schil. Pers de citroen uit.

5. Was de tomaatjes en snijd ze in vieren.

6. Was de rucola en dep de sla droog.

7. Was de komkommer en snijd hem in de lengte door. Verwijder met een lepeltje het zaad en snijd de helften in boogjes.

8. Was de peterselie of munt en knip het klein.

9. Laat de couscous afkoelen.

10. Pel de eieren en snijd ze in parten.

11. Meng de groente door de couscous en maak de salade op smaak met de peterselie, de olijfolie, geraspte citroenschil, citroensap en peper.

12. Schik de parten ei erop.

Ingrediënten over?

Verse kruiden: Wikkel de rest van de kruiden in velletjes nat keukenpapier. Bewaar de kruiden onderin de koelkast. Ze zijn nog ongeveer 5 dagen houdbaar of vries de kruiden in.